БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА. ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО
Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ
Пять правил, пять секретов хлебопечения
Дрожжи
Жидкость
Жиры
Первая операция
Вторая и решающая операция: приготовление теста
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ
Секреты (правила)
Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ
Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО
Кашеварение
Гречневая каша
Рисовая каша
Пшенная каша
Овсяная каша
Перловая каша
Манная каша
СУПЫ
Варка cупов
Мясной суп
Рыбный суп
Овощной суп
ВВЕДЕНИЕ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ВВЕДЕНИЕ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?
Жарение
Жарение, поджаривание
Пассерование
Пряжение
Жарение во фритюре
Жарение на парах масла в духовке
Тушение
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ
Глава 8. ЧУТЬ–ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ
О ВАРЕНЬЯХ
О КОНДИТЕРСКОМ ТЕСТЕ
Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ (некоторые полезные сведения о приготовлении редких кисломолочных изделий в домашних условиях)
Сладкомолочные продукты
Кисломолочные продукты
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Помещение и очаг
Электрический очаг
Кухонные утварь и инструменты
Продукт и его первичная обработка
Холодная обработка
Тепловая обработка
Обработка жидкими средами
Пищевые покрытия
Соусы
Как солить, перчить, приправлять
Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА
Хлеб
Холодный стол — закуски
Салаты
Соленья
Молоко, с молоком, из молока
Мясо и мясные блюда
Рыба и рыбные блюда
Овоши, фрукты и блюда из них
Яичные блюда
Кисели
Напитки
СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Глава 1. СПЕЦИИ (или настоящие специи поваренного дела)
Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ (безвредные красящие вещества растительного происхождения)
ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?
Глава 1. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ
Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
Луковичные
Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ
Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло–сладком маринаде
Смеси для мяса (каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.)
Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок
Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ
Цели применения
Действие пряностей
Отрицательные свойства пряностей
Чистота, аккуратность, тщательность
Ловкость, сноровка, «легкая рука»
Знание меры, количества, норм
Форма и время внесения пряностей. Температурный режим
Среды
Основы–эмульсии
Пряности–основы и основные пряности
Пряности и соль
Подбор пряностей к блюду. Их сочетаемость с пищей и друг с другом
Приготовление и хранение [17] пряностей
Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ
ПРИПРАВЫ
Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ?
Глава 2 ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ
Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ
Глава 4. ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ
ПРИПРАВЫ РУССКОЙ КУХНИ
Приправы французской кухни
ПРИПРАВЫ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ
ПРИПРАВЫ АВСТРИЙСКОЙ КУХНИ
ПРИПРАВЫ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНИ
Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ
Приправы народов Северного Кавказа
ПРИПРАВЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
ПРИПРАВЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ
ПРИПРАВЫ ИНДИИ
ПРИПРАВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ
Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ
ПОЛЕЗНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ДОМАШНИМ КУЛИНАРАМ
РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Холодные супы
Тюри
тюря с луком
тюря с хреном
тюря с редькой
тюря томатная
Окрошки
окрошка овощная летняя
окрошка овощная осенняя
окрошка мясная
окрошка рыбная
Ботвиньи
ботвинья простая полная
ботвинья запарная
Горячие супы
Щи
щи богатые (полные)
щи сборные
щи постные
щи простые мясные
щи суточные
щи ленивые (или рахманные [22] )
щи кислые из свежей капусты
щи серые (рассадные)
щи зеленые
щи крапивные
щи репяные
Похлебки
похлебка луковая
похлебка картофельная
похлебка репяная (репница)
похлебка чечевичная
Уха
уха рядовая (из речной рыбы)
уха рядовая (из морской рыбы)
уха сборная
уха опеканная
уха карасевая
уха пластовая
уха вялая
уха сладкая
уха раковая
Калья
Рассольники
рассольник мясной
рассольник куриный
рассольник овощной
Солянки
солянка мясная
солянка рыбная сборная
солянка грибная
Суп–лапша
приготовление лапши
лапша куриная
лапша грибная
лапша молочная
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда
Блюда из отварного мяса
студень
говядина разварная
Блюда из субпродуктов (запеченные)
няня
сальник
перепеча
Блюда из жареного мяса
поросенок жареный
жаркое
Взвары к жаркому
луковый взвар
капустный взвар
клюквенный взвар
Дичь
Пернатая дичь
тетерев или тетерка жареные
куропатки жареные
рябчики жареные
рябчики молочные жареные
рябчики пряженые в сметане
перепелки тушеные
Красная лесная дичь
оленина–жаркое
изюбрина–жаркое
зайчатина–жаркое
Маринады для дичи
маринад для вымачивания крупной дичи
маринад для вымачивания средней дичи
ягодная приправа к дичи
Рыбные блюда
Рыба отварная и паровая
рыба отварная
рыба паровая
Тельное
тельное целиковое
тельное тяпанное
тельное жареное
Рыба запеченная и жареная
щука в сметане
окуни или караси, жаренные в сметане
Грибные блюда
грибная закуска
грибы тушеные
грибы жареные
грибы целики
грибы, жаренные в тесте
Кундюмы [28]
Каши
кашица смоленская
кашица костромская (заспица глазунья)
кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой)
кашица белевская (овсяная сладкая)
каша гречневая рассыпчатая
каша гречневая молочная
каша гречневая пуховая
каша ячневая размазня
каша овсяная
каша рисо–овсяная рассыпчатая
каша рисовая рассыпчатая сладкая
каша пшенная молочная
каша пшенная – тыковник
коливо
гурьевская каша
Блины
гречневые блины на воде
гречневые блины на молоке
гречнево–пшеничные блины
гречнево–пшеничные блины сдобные (половинные)
пшеничные блины (красные)
пшенные блины
Пироги
Тесто для пирогов
безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)
безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)
безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)
опарное тесто для пирогов–утопленников (с разной начинкой)
дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)
постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)
рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)
сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной
кулебячное тесто
тесто для блинчиков–подкладок между слоями кулебяки
Начинки для пирогов
мясная начинка
ливерная начинка
куриная начинка
начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи
начинка из вязиги [30]
рыбная начинка
грибная начинка
крупяная начинка
капустная начинка
маковая начинка
начинка из варенья
начинка из сухофруктов
начинка из щавеля
начинка из сушеной черемухи
начинка из сырых яблок
СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Творожные пасты
Сырые пасты
Заварные пасты (пасхи)
суточная паста
цукатная паста
ванильная паста
лимонная паста
изюмно–ореховая паста
Кондитерские пасты (пасхи)
яичная паста
цукатно–изюмная паста
кондитерская печеная паста
Пряники и куличи
Пряники
медовые пряники (домашние)
малиновые пряники
черные пряники
коврижка «московская мостовая»
Куличи
кулич домашний
НАПИТКИ
медок
сбитень
квас белый окрошечный
квас сухарный домашний (скорый)
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщи
борщ украинский простой
борщ украинский сборный
борщ киевский
борщ полтавский
борщ черниговский
борщ львовский
квасы и свекольные настои для борщей
кулеш
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и домашней птицы
печень житомирская
верещака
шпундра
завиванец ужгородский
кендюх
курица тушеная с галушками
индейка тушеная с рисом
Блюда из яиц
яйца в сметане
яичные сеченики
яичница гуцульская
Блюда из овощей, соления
толчонка
лежни картофельные
квашеная свекла
соленые арбузы
Молочные блюда
гуслянка
ряженка
мочанка
Мучные блюда
лемишки
гречаники
пампушки с чесноком гречневые
пампушки с чесноком пшеничные
коржики со шкварками
Галушки
галушки пшеничные
галушки гречневые
галушки картофельные
галушки творожные
галушки яблочные
Вареники
вареники с творогом
вареники с печенкой и салом
вареники с капустой
вареники с фасолью и грибами
вареники с вишнями
вареники с яблоками
вареники с маком
СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (украинские народные лакомства)
Вергуны
Шулики
Соложеники
соложеник яблочный
соложеник полтавский
соложеник вишневый
соложеник сметанный
Изделия из заварного теста
бублики–свистуны
пухкеники простые
пухкеники с вареньем
СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (узвары, ягодные холодцы и фруктовые бабки)
узвар из сушеных фруктов
узвар из свежих фруктов и ягод
ягодный холодец
фруктовые бабки (яблочная и вишневая)
ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
папошник украинский
БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ
Холодные супы
холодник (хладник)
грибной квас
Горячие супы
Жур
жур постный
жур молочный
жур с вяндлиной
грыжанка
гарбузок
поливка
крупеня грибная
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и птицы
юц (стравник) с начинкой
Пячисто
гусь смаженый
тушанка свиная (или баранья)
тушанка мясо–грибная
бигос
моканка вяндличная, или прижанина
Рыбные блюда
рыбные галки
рыба печеная
рыба отварная
Картофельные блюда
Блюда из целого картофеля
тушанка простая
тушанка грибная
Блюда из таркованной массы
таркованка
драники (деруны)
таркованные блины
капытка
Блюда из клинкованной массы
галки бульбяные
цыбрики
Блюда из картофельного пюре (варено–толченой массы)
гульбишник молочный
гульбишник творожный
Блюда из комбинированных картофельных масс и муки
бульбяные зразы
бульбяная запеканка
Овощные блюда
капуста тушеная
морковная бабка
гороховое пюре
Мучные блюда
солодуха
Драчены
драчена белорусская (настоящая)
драчена деревенская
драчена городская
Клецки
клецки мучные
клецки мучные заварные
клецки манные
клецки картофельные
клецки сладкие
Молоко и молочные изделия
Моканка молочная
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
берька и кляновик
яблочный квас
кулага белорусская
МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Чорба
чорба деревенская
чорба с барашком
чорба из петуха
чорба из потрохов домашней птицы
чорба уваренная
Зама
зама с цыпленком
сырбушка
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и домашней птицы
дроб (голубцы из бараньего сальника)
дроб в тесте
гивеч из барашка
Мусака
кифтелуце
мититей
кырнэцей
цыпленок на гратаре
индейка с абрикосами
вицел (телятина с айвой)
рэсол (студень из петуха)
костица
мушка
Овощные блюда
Овощные горячие блюда
попушой (кукуруза отварная)
попушой с саламуром (кукуруза печеная)
ардей (перец жареный)
перцы, баклажаны кабачки фаршированные
фасоль (или чечевица) отварная
фасоль, взбитая с муждеем
Соусы и заправки
соус–маринад
саламур
муждей (чесночная заправка или подливка)
скордоля (орехи с чесноком)
Соления
кабачки соленые
баклажаны квашеные
баклажаны квашеные фаршированные
Молочно–яичные блюда
брынза с яйцом
скроб с брынзой
скроб с овощами
Мучные блюда и изделия
Мамалыга
мамалыга с брынзой
мамалыга с молоком
мамалыга с чесноком
мамалыга с яйцом
урс (шарики из мамалыги)
балмуш (мамалыга молочная)
Плэчинта
плэчинта с брынзой [32]
плэчинта с творогом
плэчинта с луком и яйцом
плэчинта с черешней или вишней
Вертута
Вэрзэре
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
кукурузное пирожное
гогошь (печенье)
семилунэ (печенье)
яблоки в слоеном тесте
альвица
нуга ореховая
китоноагэ (пастила из айвы)
Пелтя
пелтя малиновая или ежевичная
пелтя яблочная
ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Харчо
Чихиртма
чихиртма из баранины
Бозартма
бозартма из курицы или индейки
бозартма из цыплят
Шечаманды
шечаманды с мацони
шечаманды с кизилом
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из мяса и домашней птицы
Мужужи
Мцвади (шашлык)
мцвади в баклажанах
Чанахи
Чахохбили
чахохбили из курицы
Сациви
гурули
цыплята тапака
Борани
борани баклажанное
борани с зеленой фасолью
Овощные блюда
Мхали
чоги
Лобио
Блюда из баклажанов
баклажаны вареные
баклажаны печеные
баклажаны жареные
Соусы
Ягодно–овощные соусы
соус ткемали
соус терновый
соус кизиловый
соус томатно–чесночный [33]
соус тклапи
Ореховые соусы
простой ореховый соус
соус сациви
соус сацибели
соус гаро
соус чесночно–уксусный
Блюда из сыра
имеретинский сыр толченый
гадазелили
сулугуни жареный
чемква
эларджи
хачапури
Мучные блюда
Гоми
Мчади
мчади простое
мчади с добавками
СЛАДОСТИ
Чурчхела
чурчхела из грецких орехов
гозинаки
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Мясные супы
Бозбаш
бозбаш простой (обыкновенный) [34]
бозбаш зимний
бозбаш летний
бозбаш эчмиадзинский
бозбаш сисианский
бозбаш ереванский
бозбаш шушинский I
бозбаш шушинский II (карабахский)
бозбаш сборный
кололик
кололик простой
кололик фаршированный
кололик шушинский
хаш
Куриные супы
таронский суп
тархана
Крупяно–овощные супы
зернушка
Воспнапур
Хрчик
Крупяно–кисломолочные супы
спас
сарнапур
Фруктовые супы
анушапур
Чирапур
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Рыбные блюда
кутап
кчуч рыбный
ишхан в вине
Мясные блюда из молотого мяса
Толма
Кололак
кололак сюникский
кололак ширакский
кололак айраратский
кололак гехаркуни
кололак аштаракский
Запеканки
Бораки
Мясные блюда из немолотого мяса
шашлык по–карски (ближневосточный)
кчуч из баранины
пастынеры
Блюда из варено–жареного мяса
Блюда из домашней птицы
курица с кизилом
курица с бамией
курица с яблоками
амич
Овощные блюда
Тыквенные блюда
тыквенно–чечевичная каша
тыква жареная
тыква фаршированная
тыквенная запеканка
Блюда из баклажанов
Айлазан
баклажаны фаршированные
Блюда из бобовых
мшош фасолевый
Мучные кондитерские изделия и сладости
Гата (кята) [36]
Назук
Шпот
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
пити
Довга
кюфта–бозбаш
парча–бозбаш
сюдлу–сыйыг
Овдух
балык–бозбаш
хамраши
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда
кебаб (азербайджанский шашлык)
галя
сабза–каурма
гора–мусабе
люля–кебаб
Пловы
плов с бараниной
плов с цыпленком
шешрянч–плов (плов «шести цветов» — яичный)
сюдлу–плов (молочный)
ширин–плов (фруктовый)
Мясо–тестяные блюда типа пельменей
Дюшбара
Курзе
гиймя–хинкал
Овощные и фруктовые блюда
чучу
кайсаба
каштаны
Маринады
хяфтя–беджар
маринованный виноград
Шербеты
лимонный шербет
гранатовый шербет
розовый шербет
мятный шербет
шербет из свежего барбариса
Сладости
тутовый бекмес [42]
ирчал
бадам–нохут
рахат–лукум
Мучные кондитерские изделия
ширвани–нан
курабье
пахлава
пахлава бакинская
пахлава–аришта
шакер–бура
КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ)
наурыз–коже
ашы–сорпа
Вяленые и сырокопченые изделия из конины
жал
жай
сурет–ет
казы
шужук
карта
Мясные горячие блюда
ет (бешбармак казахский)
туураген эт (бишбармак киргизский)
зуздук (соус к казахскому бешбармаку)
чык (соус к киргизскому бишбармаку)
бауыр куйрык
кабырга
тостик
Кисломолочные изделия
иримшик
сары иримшик
ак иримшик
ежегей
сарсу [45]
Молочно–мучные блюда
бидай–коже
тары–коже
кёмёч (киргизское блюдо)
баурсак из иримшика
Мучные изделия
домолак бауырсак
казан жанпай нан (казанная лепешка)
Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни
чак–чак
СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ
Первые блюда (супы)
Мясо–овощные супы
шурпа
кукурузная шурпа
баранья шурпа
пиева (луковый суп)
Крупяные супы
ёрма (пшеничный суп)
машхурда (маш с рисом)
Катыкли (кисломолочные супы)
катыкли хурда (рисовый кисломолочный)
репяной кисломолочный суп
сметанный суп
какурум
сихмон
чалоп
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Пловы и шавли
Пловы
плов ферганский
плов бухарский
плов хорезмский
плов самаркандский
плов тограма
плов тонтарма (из прожаренного риса)
плов с урюком
плов с пшеницей
ивитма–палов (плов с горохом)
Шавли
шавля с урюком
Узбекские каши
халим (пшеница с мясом)
мохора (горох с мясом)
буламик (кукурузная мука с мясом)
Блюда из мяса и дичи
казан–кебаб (кебаб в казанке)
буглама–кебаб (кебаб на пару)
жигар–кебаб (кебаб из печенки)
кебаб из перепелок или куропаток
Хасип
Мясо–овощные блюда
Гуштнут
Нарханги
Мясо–тестяные блюда
манты
лагман
Овощные блюда
кук–бийрон
Мучные изделия
Пресное тесто простое
Пресное тесто сдобное
катырма
катлама
Юпка
патырча
самса (из пресного теста)
Дрожжевое тесто простое
Дрожжевое тесто сдобное
Чалпак
кумач
гуштли–нони
самса (из дрожжевого теста)
Патыр
Молочные изделия
Чивот
пишлок
Соленья и приправы
солено–маринованный лук
лозижан
Гураоб
Сладости
киёмы
янтачный киём
урючный киём
тыквенный киём
бекмесы
Орехи и орехово–фруктовые смеси
обжаренные фисташки
обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов
соленые ядра абрикосов
ядра миндаля или урюка с изюмом
янчмиш
аштак–паштак
Халвоподобные сладости
халвайтар
букман
болкаймок
ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
нутовый суп
Кашк
оши–сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)
бринчоба
шакароб
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда
Пловы
фарш для душанбинского плова
фарш для ходжентского плова
крупка для плова угро
Мясо–овощные изделия
нахудшурак
Мясо–тестяные изделия
хушан
шима
манпар
Мучные изделия
лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки
лепешки на сузьме (чакке)
ширмоль (или ширмой)
Сладости
нишалло
Пашмак
шербеты
гранатовый шербет
виноградный шербет
абрикосовый шербет
клубничный шербет
лимонный шербет
вишневый шербет
ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
шорба туркменская
шорба огурджалинская
гайнатма
Чектырме
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясо–крупяные блюда
Аш (плов)
аш огурджалинский
ыштыкма (птица тушеная)
Мясо–тестяные блюда
этли унаш (мясо с урючной лапшой)
гатыкли унаш
Рыбные блюда
гаплама
балыклы янахлы–аш (рыбный плов)
балык бёрек (манты огурджалинские)
Молочные изделия
телеме
сыкман
сарган
Мучные изделия
ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
молочно–клецочный суп
молочно–крупяной суп
молочно–овощной суп (капустный)
молочно–овощной суп (брюквенный)
молочно–рыбный суп
молочно–яичный суп
молочно–гороховый суп
молочно–грибной суп
молочно–сливочный суп
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Молочные подливки к мясным и овощным блюдам
молочная подливка
сметанная подливка
Рыбные блюда
сильд коорега (сельдь в сметане)
сильгу картулисалат
сильгуруллид (сельдяные ролики)
сильгукасте (салаковый или селедочный соус)
сильгуд пекикастмес
калапирукат (рыбные запеканки в тесте)
хаутатуд кала (тушеная рыба)
хаутатуд ряймед (тушеная салака)
Килуворм
сильгу ворм
Мясные блюда
Тухлинотт
Киллатухлид
картулипорсс («картофельные поросята»)
макскастмес
Ахьюлиха
Овощные и овоще–зерновые блюда
кааликапудер (брюквенная каша)
кааликакартулипудер (брюквенно–картофельная каша)
капсапудер (капустная каша)
кёёгивили пиимакастмес (овоще–молочная смесь)
кааликакруубипудер (брюквенно–крупяная каша)
хернекартулипудер (горохово–картофельная каша)
хернетатрапудер (горохово–гречишная каша)
мульги пудер
мульги капсад
кама
камакёрт
камакякид
ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ
Рыбные блюда
силькумайзес
лидака–ун–ола
Мясные блюда
«заячий сыр»
Кидас
путры
вецс–путра
cкабапутра
Овоще–тестяные блюда
капосгу эдейс (капустник)
буркану пардевей (морковник)
Молочные изделия
яню–сиериньш
тминные сырки
Мучные изделия
шпеккухены
Розинмайзес
мешуплазенитис (ячневые лепешечки)
ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
борщ старолитовский* [55]
суп гусиный жемайтский*
суп из дичи дзукский*
жувиене аукштайтская *
грибной суп с пирожками *
пивной суп жемайтский
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из дичи
Мясные изделия
кумпис вареный
кумпис шпигованный
рулет сканестас–судетинис
Мясные блюда
зразы завивные
зразы открытые
зразы закрытые с хреном
Блюда из домашней птицы
жасис копустинис (гусь с кислой капустой)
жасис обуолинис (гусь с яблоками)
жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)
Мясо–крупяно–овощные блюда
голубцы литовские*
шюпинис
ведарай
Рыбные блюда
лидека копустинес (щука с кислой капустой)
лидека су таукайс (щука, жаренная на свином сале)
бульвю сильке (селедка с картофелем)
Овощные блюда
кимшти сетинай (брюква фаршированная)
герлаш
бульвес агуонис
Кугелис
цепелинай
рагоуляй
Блюда из отварного теста с начинкой
колдунай
Скриляй
Виртиняй
Шалтаносяй
ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Сладкие блюда
хлебный суп медовый
хлебный суп с яблоками
«бедный рыцарь»
Снежки (луммипаллид, снягиелис, снеегапикас)
пудинг яичный (мунапуди, олупудиньш)
буберт
морковный пирог (поргандпирукас, бурканураузис, моркупирагас)
картофельное пирожное
яблочное пирожное
яблоки в тесте
Фруктовые гущи (Пуувильяпакс. Ауглумиелис)
яблочная каша
яблочная гуща
каша из ревеня
гуща из ревеня
Кондитерские изделия
медоулис
пумперникель
пипаркоок
КУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ
Супы
азъяшыд
баланда [56]
ушица
иола–кушман (летний молочный суп коми)
Пироги
калитки (карельские пирожки)
чукур
черинянь (коми–пермяцкий пирог)
Национальные (обрядовые, ритуальные) каши
озранссууримпутро (карельская перловая каша)
полбяная каша
шонгарям (мордовская пшенная каша)
Мясо–тестяные блюда
пельняни (настоящие пермяцкие пельмени)
подкогыльо (марийские пельмени)
цемарт (мордовские пельмени)
Рыбно–мясные и рыбно–куриные блюда
старинный карельский канунник
юрма
Традиционные блюда из мяса и рыбы
Сладкие блюда и кондитерские изделия
тилушка (черника с черным хлебом — карельское блюдо)
кисель из меда
брусника (клюква) с репой (редькой)
талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье)
ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ
ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ
пыштак (мягкий некислый творожный сыр)
тибген
мойчотой тибген
хурунга
борцок
ця — калмыцкий чай
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
форшмак
щука фаршированная
цимес–кнейдлах
ОСНОВНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБЩИЕ ДЛЯ НАРОДОВ СРЕДНЕЙ АЗИИ, КАЗАХСТАНА, ЗАКАВКАЗЬЯ, БАШКИРИИ, ТАТАРИИ, БУРЯТИИ, КАЛМЫКИИ, ТУВЫ
катык
тарак
сузьма
курт
айран
каймак
О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ
Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре
Методы и приемы китайской кухни
Полезные советы при работе с китайскими блюдами
О приготовлении мяса, птицы, рыбы
О приготовлении овощей
О рисе
О приправах и пряностях
О маленьких хитростях китайской кухни
О кухонной утвари и сервировочной посуде
ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ
МОЯ КУХНЯ
Глава 1. СУПЫ
Об особенностях приготовления супов
луковый суп
«суп бедного бедняка», или «всего по одному» (1992 г.)
сырбушка по–городскому (1991 г.)
освежающий борщок (летний) (1965 г.)
суп нежный овощной — «августовский» (1996 г.)
Сезонность супов
щи рыбные летние — «гостевые» (1995 г.) (на две персоны)
щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)
зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)
карп с грибами — осенний суп против головной боли и пасмурного настроения
суп из головизны с клецками (зимний)
борщ на индюшачьих ножках (осенне–зимний) (1997 г.)
суп перестроечный осенний «изысканная бедность» (осень 1990 г.)
Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ
гречнево–гороховая каша
овоще–зерновая каша. осень 1991 г. «канун развала», или «случайный сбор»
овсяная каша–заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке)
рисовая комбинация, блюдо, гарнир, начинка
каша перловая «богатая» «начало эры капитализма». (март 1993 г.)
забытая «зеленая каша» «привет из феодализма»
«зеленая каша»
капустно–рисовый разброд
гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)
овощная каша — крапивно–картофельное пюре (май 1993 г.)
картофельная каша
* * *
Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА
паровой омлет
тельное жареное
мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе
свинина в сахаре — по–китайски
камбала, жаренная с тимьяном
рыба (морская), жаренная «палочками» в рисовой муке
карп, фаршированный грушами (сезонное блюдо конца лета — начала осени, «бабьего лета». август — сентябрь (до дождей) 1996—1997 гг.
цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке
рыбное филе в нутово–пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.)
баранья отбивная на гратаре
завиванец с хреном
Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА
две русские национальные домашние сладости
пастила коломенская
пастила белевская
медовое тесто с пряностями — медмо
молоко топленое с бадьяном (анисом)
варенье зимнее — «яблочное ароматное, сборное»
«русское сладкое»
два красивых и вкусных компота с применением каркадэ
алый праздничный компот (1997 г.)
пряный компот из сухофруктов (1972 г.)
Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА
Рыбные закуски
Две закуски из соленой сельди
сельдь в сахаре
сельдь, маринованная по–норвежски
сельдь, маринованная способом принца евгения
рыба морская сырая (сырая палтусина)
палтусина сырая с соусом «киккоман» или с любым китайским или японским соевым соусом
Закуски из новых продуктов
«утренняя заправка»
икорно–луковая закуска
кефир пряный
соус холодный катычно–луковый с хреном
свекла по–заволжски (свекла по–монашески)
салат с грецкими орехами
салат с хреном
салат освежающий с редькой («великорусский»)
цветная капуста по–датски
сыр пикантный розмариновый
брынза, печенная на гратаре (горячая закуска)
сыр пряный с луком (и яйцом)
сыр горчичный с шалфеем
лук печеный с медом
Рецептура маринадов
маринад для вымачивания дичи
маринад для филе мяса и морской рыбы, с целью краткосрочной выдержки для придания наилучшего вкуса
Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ
пшеничные или пшенично–ржаные лепешки–пышки
лепешки пресные полуржаные
перловые лепешки
китайский хлеб — лао–бин
«хлеб трех мук» (лепешки первопроходцев сибири, или русско–китайские хлебцы)
Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ
Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Мясо
Молотое мясо
Мозги
Почки
Фарширование мяса
Рыба
Вязига
Молоки
Домашняя птица
Гусь и утка
Дичь
Заяц
Пернатая дичь
Грибы
Овоши
Тесто
Слоеное тесто
МОЕ МЕНЮ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ
Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ
Меню № 1
Меню № 2
Меню № 3
Меню № 4
МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90–х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц)
Скоромный стол
Постный рыбный стол
Постный овоще–грибной стол
недельные меню домашнего стола русской буржуазной интеллигенции (адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи) (1905—1913 годы)
Зимний сезон
Весенний сезон
Летний сезон
Осенний сезон
МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА
Зимний сезон
Весенний сезон
Летний сезон
Осенний сезон
типичное недельное меню советского дома отдыха середины 30–х годов
Осенне–зимний сезон
Весенне–летний сезон
недельное меню заводской фабрики–кухни в 50–е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»
Осенне–зимний сезон
Весенне–летний сезон
МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ на октябрь 1998 г.
Глава 3. ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ?
Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ — КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ
Хлеб
Мясо
Дичь пернатая — лесная и полевая
Молоко и молочные изделия
Рыба
Овощи и зелень
Крупы, зерно, мука
Жиры
Ягоды и фрукты
Сладости
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ–ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ
«суп трех принцев» («самла бей красат»)
Тигадегена
1. белый суп
2. желтый суп
3. зеленый суп
4. красный суп
5. черный суп
ПОСЛЕСЛОВИЕ
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
А
Б
В
Г
Д
Е
Ж
З
И
К
Л
М
Н
О
П
Р
С
Т
У
Ф
X
Ц
Ч
Ш
Щ
Ы
Э
ю
Я
СОДЕРЖАНИЕ (оригинальное, книжное)