Гримо де Ла Реньер и его гастрономическая утопия
* * *
* * *
О русском издании Гримо де Ла Реньера
Альманах Гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть
Сочинение старого знатока
Год первый,
содержащий Календарь снеди и Гастрономический путеводитель, или Прогулку Гурмана по кварталам парижским
Издание третье, исправленное и дополненное 1804
Пояснение автора к фронтиспису
Предисловие к двум первым изданиям
Календарь снеди [11]
Январь
О мясном товаре
О говядине
О телятине
О баранине
О свинине
О дичи
О диком кабане
О лани
О косуле
О зайце
О кролике
О дикой утке
О золотистой ржанке
Об утке-мандаринке
О вальдшнепе
О куропатке
О греческой куропатке
О фазане
О рябчике
О малиновке
О жаворонке
Об огородных растениях
О шпинате
О цветной капусте
О кардонах
О сельдерее
Об огородной капусте
О сладком корне
О моркови, луке, репе и проч
О рисе [88]
Об итальянской лапше
Февраль
О Карнавале
О завтраках
О живности
О цыпленке
О пулярке
О гусе
О дворовой утке
О шампиньонах
Март
О морской рыбе
О тюрбо
Об осетре
О лососе
О тунце
О калкане и молодой тюрбо, о морском языке, морской камбале, лиманде и проч
Об устрицах
О рыбах пресных вод
О щуке
О карпе
О форели и хариусе
Об угре
Об окуне
О налиме
О пескарях, лещах, усачах и раках
О бобовых
Апрель
Об алозах
О ягнятине
Об окороках и ветчинах
О спарже
Май
О макрели
О голубях
О зеленом горошке
О коровьем масле
Июнь
О девственном петушке
Об индюшонке
О летней рыбе
Июль
О перепелках
Август
О крольчатах
О зайчатах
О юных куропатках
О диком утенке
О кабанчике
О молочном поросенке
Сентябрь
О дроздах
О хрустанах
Об артишоках
О яйцах
Октябрь
О дрофе
О павлине
О мерлане
О яблоках
О кремах и сластях
Ноябрь
О Дне святого Мартина
Об индюках и индейках
О сельдях
Декабрь
О «матроске»
О томатах [162]
О рождественской трапезе
О пулярках с рисом
О рождественской ночи
Замечание
Гастрономический путеводитель, или Прогулка Гурмана по кварталам парижским [169]
Предварительное рассуждение
Потребление съестного в Париже
Расписание трапезам
Происхождение знаменитых рестораторов [174]
Выставки съестных припасов
Прогулка по парижским улицам
Господин Бено
Господин Берли
Господин Вери
Господин Легак
Господин Одио и господин Симон
Господин Бьенне
Господин Руже
Госпожа Дюбур
Американский дом
Пале-Руаяль
Господин Ирман
Господин Шеве
Господин Корселле [205]
Кофейни Фуа и «Погребок»
Кофейни Валуа и Иностранцев; кофейня Ленуара, иначе именуемая кофейней Корацца
Господин Робер
Господин Вери, господин Ноде, Провансальские братья и треска по-провансальски
Господин Ван-Росмален по прозвищу Роза
Господин Карне
Господин Бертелемо
Господин Бушар
Омар
Господин Бовилье и госпожа Лабан
Господин Леда и господин Жан
Завтраки по-лионски [234]
Господа Данье и Пети
Господин Лемуан
Господин Танрад [236]
Особняк Шуазеля. Господин Бодуэн
Госпожа Арди
Господин Тортони и господин Дюмон
Господин Гарки
Господин Ра
Господин Бушон
Господин Лесаж
Господин Перье
«Канкальская скала» и «Парк Этрета»
Покойный господин Дюте и господин Корацца
Господин Колладон
Господин Жорж
Господин Делоне
Оптовая бакалейная торговля
Господин Мартиньон
Господин Ноэль Ласерр
Центральный рынок
Свежая морская рыба
Требуха. Госпожа Бокаж
Зелень и овощи
Рыбы пресных вод
Продавцы коровьего масла и яиц
Торговцы фруктами
Улица Ломбардцев. Конфеты и сласти
Госпожа вдова Руссо
«Старые друзья» господина Удара
Господин Борден
Господин Леше
Господин Вожуа
Господин Ланж
Господин Кор
Господин Миллеран
Господин Малерб и господин Гело
Господин Брюно Равель и его «Теленок-сосунок»
Господин Бриго
Господин Прево
Господин Гриньон
Госпожа Грапп
Господин Кабаре и господин Совель
Господин Фаржон [289]
Господин Дюфуа
Апельсины на Новом мосту
Кофейня Конти
Долина
«Безотказный котелок» господина Деарма
Кофейня Прокопа и госпожа вдова Эдон
Господа Май и Аклок
Господин Окар
Господин Делормель
Господин Лондо
Господин Леблан
Телячьи головы из «Надежного колодца»
Господин Эмар
Господин Мульта
Господин Тайёр
Господин Дебов [317]
Господин Донзель
Господа Лебёф, Бертре и Мазюрье
Господин Овре. Госпожа Ламбер
Год второй,
содержащий великое множество гурманско-философических рассуждений, описание четырех трапез, из которых состоит день Гурмана, нравственную и гастрономическую смесь, гурманские анекдоты, многочисленные статьи касательно лакомств и проч., и проч.
Пояснение автора к фронтиспису
Предуведомление издателя [329] ко Второму году «Альманаха Гурманов»
О предшествующей чарке и о чарке последующей [334]
О Супе
Об Амфитрионах
О завтраке
Об обеде
О полднике
Об ужине
О десерте, рассмотренном в его отношении к убранству стола и лакомствам
О гибельных следствиях самолюбия, рассмотренного в его отношении к поваренному искусству
О горчице и сиропах, рассмотренных с точки зрения философической
Гастрономическая смесь. Гурманские максимы, размышления, анекдоты и прихоти, а также Общие принципы учтивости и вкусноедения, извлеченные из неизданного «Устава господина Аза»
Гурманские принципы
Гастрономические максимы и размышления
Визиты
Речь истинного Гурмана [404]
Лекарство от скуки
О соседстве за столом
О пирогах и пирожниках
О вине [423]
О пиве
О сидре
О срединной чарке
О ликерах
О бишопе
О кофе
О здоровье поваров [447]
О сыре и сырах
Об электричестве, рассмотренном в его отношениях с кухонным искусством
Несколько слов о ножах в их отношении к трапезам
Новые открытия
О церемониях за столом
О застольных песнях
О несварениях желудка
Год третий,
содержащий немалое число статей о гурманской нравственности и учтивости; подробный рассказ о фруктах, являющихся на парижских столах; вторую Прогулку Гурмана по Парижу; рассказ о новых открытиях 1804 года; рецепты различных кушаний и лакомств; великое множество гурманских анекдотов; гигиенические принципы и основы науки жить в свете; отрывки из гурманской переписки Автора и проч., и проч
Издание второе, исправленное и дополненное
Пояснение автора к фронтиспису
О Гурманах и гурманстве
О приглашениях
О способах подавать суп
О подачах блюд
Опыт гурманской географии
Гурманские анекдоты [485]
Предусмотрительное дитя
О немецком гурманстве
Французы-хлебоеды
Гурманская переписка
Отрывок из письма от апреля 1804 г
Год четвертый,
содержащий великое множество статей о гурманской нравственности и о вкусной снеди; немалое число любопытных рецептов; описание многочисленных рагу, как чужеземных, так и местных; Малое гурманское обозрение, или Третью прогулку Гурмана по Парижу; рассказ о лакомых открытиях, совершенных в 1805 году; некролог прославленному Гурману, скончавшемуся в 1805 году, и проч
Пояснение автора к фронтиспису
О вводных блюдах
О дополнительных блюдах
О гостях неловких и рассеянных
О жарком
О преддесертных блюдах
О преддесертных винах
О дворецких
О черепашьем супе
Переведено с английского
О загородной пирушке [503]
О сельских Амфитрионах
О рьомских лягушках [516]
О заведениях лимонадчиков и мороженщиков
Об аптекарях
[О приказчиках]
Год пятый,
содержащий немалое число статей о гурманской нравственности, учтивости и гигиене; немалое число любопытных рецептов; рассуждения об обедах по памяти, об умении жить в свете и о приглашениях от чистого сердца; рассказ о гурманских открытиях 1806 года; гурманские анекдоты и гурманскую переписку; Малое гурманское обозрение за 1806 год, или Четвертую прогулку Гурмана по Парижу; гурманские стихи и проч
Пояснение автора к фронтиспису
О соусах
Обеды по памяти [526]
О любителях обедать в гостях
О поварах [533]
О Дегустационном суде присяжных
О гурманских визитах
О некоторых взаимных обязательствах
Обеды по-дружески [557]
О предложениях искренних и лицемерных
О часах, рассмотренных в их отношениях с едой
О приглашении и согласии, отказе и отглашении [565]
О науке жить в свете
Бесподобное жаркое
Год шестой,
содержащий немало статей, которые Амфитрионам, гостям, а главное, Гурманам прочесть и обдумать надлежит; рассказ о важнейших открытиях, представляющих интерес для любителей вкусной снеди; рассуждения о гурманской морали и метафизике; новые любопытные рецепты; маленький трактат о соусах, желе и тушении в наглухо закрытом горшке; размышления об усовершенствовании пирожного искусства, о ведении домашнего хозяйства и о некоторых парижских рынках; гурманские стихи и песни; Малое обозрение за 1808 год, или Шестую прогулку Гурмана по Парижу, и проч., и проч
Пояснение автора к фронтиспису
О смешанных трапезах
О табльдотах
Обеды-брюнеты и обеды-блондины
Общие соображения о парижских рынках
Год седьмой,
содержащий великое множество увлекательных статей по истории гастрономического искусства; немалое число новых гурманских рецептов; статью о свежесохранном кофе; важные соображения о соте́, шоколаде и вирской колбасе; гурманские анекдоты; рассказ о новых открытиях 1808 и 1809 годов; маленькие трактаты о нантских сардинах, бордоских ликерах, картофельном рисе и проч.; замечания касательно роли новых назначений в гурманском мире; гурманскую переписку; гурманские стихи и песни; Малое обозрение за 1809 год, или Шестую прогулку Гурмана по Парижу, и проч., и проч., и проч
Пояснение автора к фронтиспису
О парадных блюдах
О блюдах нарядных
Год восьмой,
содержащий, в числе великого множества увлекательных статей о гастрономическом искусстве, маленькое рассуждение о трюфелях, о поджаривании мяса на решетке, о загущении соусов, о коровьем масле, вине с острова Мадера, свадебном обеде, кухарках, яйцах, совершенствовании кухонного искусства в XVIII веке, киршвассере и проч.; похвальное слово зубочисткам; рассказ о новых открытиях 1810 и 1811 годов; гурманские стихи и анекдоты; гурманскую переписку; Малое обозрение за 1811 год, или Седьмую прогулку Гурмана по славному городу Парижу, а также несколько статей об иностранной кухне и проч., проч., и проч
Пояснение автора к фронтиспису
Летающие тарелки
О воде с сахаром
О кухарках
Учебник для Амфитрионов,
содержащий Трактат о разрезании жаркого в присутствии гостей, Роспись новейших меню для каждого из времен года и Основы гурманской учтивости
Книга, необходимая всем, кто любит хорошо поесть сам и хорошо угостить других; сочинение автора «Альманаха Гурманов»
Предисловие
Часть первая
Трактат о разрезании жаркого
Глава первая
Общие принципы
Часть вторая
О меню
Глава первая
Определение меню и общие принципы его составления
Часть третья
Основы гурманской учтивости
Глава первая
Предварительные соображения
Глава вторая
О приглашениях
Глава четвертая
О правилах поведения за столом [624]
Глава девятая
О взаимных обязательствах гостей и Амфитрионов
Условные сокращения